Omavalvonta luo perustan elintarviketurvallisuuden hallinnalle

Elintarviketurvallisuudella tarkoitetaan ruuan käsittelyn, valmistuksen ja säilytyksen käytäntöjä, joiden tarkoituksena on ruuan turvallisuuden ja ravintopitoisuuden varmistaminen. Ruokaketjussa tulee estää elintarvikkeiden altistus vaaratekijöille ja tunnistaa vaaratekijät, kuten ruoka-aineiden sisältämät myrkylliset yhdisteet, haitalliset pieneliöt sekä vieraat esineet. Elintarviketurvallisuutta säännellään niin kansallisesti kuin EU:n tasollakin. Elintarviketeollisuuden alalla valvontaa elintarvikkeiden turvallisuuden takaamiseksi suoritetaan esimerkiksi ns. valvonta-asetuksen (EY) N:o 882/2004 nojalla. Joulukuussa valvonta-asetuksen korvaa uusi asetus (EU) 2017/625. Suomessa toimivat elintarviketeollisuusyritykset täyttävät turvallisuusvaatimukset pääosin hyvin.

Elintarvikelaki 23/2006 velvoittaa elintarvikealan toimijat (valmistaja, maahantuoja, markkinoija) laatimaan omavalvontasuunnitelman, jossa kuvataan toimintaan liittyvät elintarviketurvallisuusriskit, ja niiden hallitsemiseksi tarvittavat menettelyt. Parannettavaa elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan (Elintarviketurvallisuus Suomessa 2016, 3/2017) löytyy yleisesti omavalvonnassa, mutta myös

  • yleisessä hygieniassa
  • lämpötilojen hallinnassa
  • allergiaa aiheuttavien aineiden hallinnassa sekä
  • tilojen ja laitteiden soveltuvuudessa ja kunnossapidossa.

Omavalvonnan tulee mukautua yrityksen toimintaan ja sitä tulee päivittää toiminnan muuttuessa. Lainsäädännön asettamat tiukentuneet rajoitukset, laajentuva tuotanto tai uudet tuotantomenetelmät ovat esimerkkejä tilanteista, jolloin omavalvontaa tulee päivittää. Henkilöstöä tulee kouluttaa säännöllisesti elintarviketurvallisuuteen ja omavalvontaan.


Omavalvontajärjestelmästä sertifioiduksi elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmäksi

Asiakasvaatimukset ovat usein elintarvikealalla lainsäädäntöä tarkempia. Esimerkiksi monet kauppaketjut ja suuret toimijat vaativat tavarantoimittajiltaan elintarviketurvallisuusstandardien mukaista sertifiointia.

Elintarvikealan toimijoilla on mahdollisuus ottaa käyttöön useita toiminnan riskejä vähentäviä ja asiakastyytyväisyyden parantamiseen tähtääviä standardeja. ISO 22000 v. 2018 julkaistussa versiossa standardin rakennetta on yhtenäistetty muiden ISO-standardien kanssa, mm. ISO 9001:2015 kanssa yhteisiä painopisteitä ovat:

  • Asiakaslähtöisyys
  • Prosessilähtöinen toimintamalli
  • Dokumentoitu päätöksenteko
  • Sidosryhmiin liittyvät riskit ja mahdollisuudet
  • Johdonmukainen jatkuvan kehittämisen malli (PDCA-kehä).
  • Sisäinen ja ulkoinen viestintä.

Useat elintarvikkeita myyvät vähittäiskauppaketjut edellyttävät nykyään toimittajiltaan sertifioitua FSSC 22000 järjestelmää. Tällöin ISO 22000 -standardin mukaista järjestelmää täydennetään toimialakohtaisilla lisävaatimuksilla, esimerkiksi elintarvikkeiden valmistuksessa ISO/TS 22002-1:2009 sekä huomioidaan FSSC:n asettamat lisävaatimukset.

Uusimpina vaatimuksina voisi mainita sen, että perinteistä prosessien elintarviketurvallisuusriskeihin keskittyvää HACCP:a on vaatimusten mukaan täydennettävä myös elintarvikesabotaasin ja elintarvikkeiden väärennösten torjumiseksi tehtävällä riskien arvioinnilla ja toimenpidesuunnitelmalla.

Elintarviketurvallisuusjärjestelmän sertifioiminen tuo ryhtiä toimintaan. Kolmannen osapuolen myöntämä sertifikaatti toimii osoituksena sitoutumisesta elintarviketurvallisuusjärjestelmän vaatimusten noudattamiseen sekä sen eteen tehdystä työstä. Linnunmaa auttaa myös asiakasvaateiden täyttymisen suhteen.


Kontaktimateriaalit

Kontaktimateriaaleja ovat pakkaustarvikkeiden ja astioiden lisäksi esimerkiksi kertakäyttökäsineet, välineet, koneet ja laitteet sekä niiden voiteluaineet, höyry ja paineilma. Kontaktimateriaalien tulee olla sellaisia, ettei elintarvikekontaktissa siirry aineita, jotka voivat aiheuttaa haittaa kuluttajan terveydelle. Elintarvikekontaktimateriaali ei myöskään saa aiheuttaa elintarvikkeeseen haju- tai makumuutoksia.

Kontaktimateriaalitoimijoita ovat:

  • välimateriaalien, esimerkiksi muovigranulaattien tai sellun valmistajat
  • varsinaiset kontaktimateriaalien valmistajat
  • kontaktimateriaaleja maahantuovat
  • jakeluvarastot/tukut

Kaikkia kontaktimateriaaleja ja kaikkia kontaktimateriaalitoimijoita koskeva lainsäädäntö (kehysasetus 1935/2004 ja GMP-asetus 2023/2006) velvoittavat kontaktimateriaalitoimijan noudattamaan hyviä tuotantotapoja ja laatimaan kirjallisen laadunhallintajärjestelmän hyvien tuotantotapojen varmistamiseksi.

Kontaktimateriaalikohtaista lainsäädäntöä on esimerkiksi muoviasetus (EU) 10/2011. Se sisältää hyväksyttyjen aineiden listan ns. positiivilistan niistä raaka-aineista, joista elintarvikemuovia saa valmistaa sekä vaatimukset materiaalien testaukselle sekä vaatimuksenmukaisuusvakuutuksen sisällölle. Muovisia materiaaleja valmistajan tulee asetuksen mukaan arvioida myös tuotteissa ei-tarkoituksellisesti lisättävien aineiden esiintymistä (NIAS).

Kun kontaktimateriaali joutuu kosketuksiin elintarvikkeen kanssa, elintarviketurvallisuudesta vastaa tuotteen valmistaja tai pakkaaja. Kontaktimateriaaleja hankittaessa on hyvä huomioida muun muassa seuraavat seikat:

  • Kuinka materiaaleja toimittavassa yrityksessä on huomioitu GMP-asetuksen vaatimukset eli miten kontaktimateriaalialan toimija on huomioinut lakisääteisen omavalvontavelvoitteen?
  • Löytyykö toimittajalta vaadittavat dokumentit – kuten vaatimustenmukaisuusvakuutus, migraatiotestitodistukset ja muut asiakirjat – joilla todennetaan erilaisille kontaktimateriaalille asetetut vaatimukset?
  • Materiaalien soveltuvuus aiottuun elintarvikeprosessiin ja elintarvikkeelle, huomioitavia asioita ovat mm. elintarvikkeen rasvaisuus, pH ja käyttötapa ja -lämpötila.
Ota yhteyttä