Globaalin elintarvikekaupan alati laajenevassa verkostossa myös ruokaan liittyvät riskit monimutkaistuvat. Uusimmissa elintarviketurvallisuusjärjestelmästandardeissa, kuten FSSC ISO22000:n uusimmassa versiossa perinteisen riskienarvioinnin lisäksi on huomioitava elintarvikkeiden valmistusprosessien ulkopuoliset elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät, kuten sabotaasi ja elintarvikeväärennökset. Tutkaillaanpa, mitä tarkoittavat HACCP, TACCP ja VACCP ja mihin niitä tarvitaan!

Omavalvontasuunnitelman peruspilareilla, kuten puhtaanapidolla ja hyvän käytännön mukaisilla työtavoilla luodaan pohja määräystenmukaisten elintarvikkeiden valmistamiselle ja myymiselle. Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden mukaisten vaatimusten kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Mutta miten valmistuksen elintarviketurvallisuuden kannalta kriittisiä kohtia arvioidaan?

 

HACCP-jumpalla nostetaan esiin kriittiset prosessivaiheet

Valmistukseen liittyviä elintarviketurvallisuusriskejä arvioidaan perinteisesti HACCP-menetelmän (Hazard Analysis and Critical Control Points) avulla.  HACCP-järjestelmässä laaditaan kuvaukset valmistettavista tuoteryhmistä. Kuvausten lisäksi tehdään vuokaaviot prosesseista. Vuokaavion perusteella listattujen vaiheiden sisältämät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat kirjataan systemaattisesti. Sitten arvioidaan näiden vaarojen vakavuus ja todennäköisyys yleensä pisteyttämällä. Niille vaiheille, joihin liittyy merkittävä terveysvaara, kuvataan hallintakeino ja seurantatapa. Vaiheessa tulee olla mitattavissa olevat raja-arvot tai muut kriteerit, mikä erottaa hyväksyttävän ja hylättävän tuotteen. HACCP-ohjelmassa laaditaan myös toimenpiteet, joihin ryhdytään, mikäli todetaan, että kriittinen piste ei ole hallinnassa. HACCP:n validoinnissa voidaan käyttää hyväksi esimerkiksi mittausten todentamisesta saatua tietoa ja tuotteista tehtävien laboratorioanalyysien tuloksia. Säännöllisesti tehtävä järjestelmän katselmus antaa suuntaa siitä, miten hyvin järjestelmä toimii ja pitääkö toimintaa muuttaa.

 

Sabotaasi satuttaa elintarvikealantoimijaa ja kuluttajaa, TACCP:stako apua?

HACCP:n käytöstä on vuosikymmenien kokemus elintarvikealalla ja sen käyttö on tuttua. Prosessien akuuttien elintarviketurvallisuusvaarojen hallinta alkaa olla toimijoilla melko hyvin hallussa. Uusimmissa elintarviketurvallisuusstandardien versioissa kuten FSSC ISO 22000 4.1 :ssa  on toimijalle asetettu vaatimus arvioida myös prosessin ulkopuolelta tulevia elintarviketurvallisuusriskejä. Menettelyyn viitataan termillä TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points). TACCP:ssa käytetään HACCP:sta tuttua lähestymistapaa, mutta elintarviketurvallisuuden kannalta keskitytään tahalliseen elintarvikesabotaasiin (tampering) tunnistamiseen ja hallintaan. Sabotaasi haittaa elintarviketoimijaa, mutta voi pahimmillaan aiheuttaa kuluttajien loukkaantumisia. Sabotaasia saatetaan tehdä esimerkiksi ideologisten syiden takia tai tarkoituksena vahingoittaa sabotaasin kohteena olevan toimijan liiketoimintaa. Elintarvikesabotaasin aiheuttamista terveysvaaroista tapausesimerkkinä toiminee alkusyksystä Australian markkinoilta takaisinvedetyt useat mansikka- ja hedelmäerät, joita oli sabotoitu piilottamalla niihin neuloja.

 

VACCP:n avulla väärennösten kimppuun

Toinen standardissa mainittu samankaltainen prosessin ulkopuolisien riskien arvioinnin menetelmä, VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points), koskee elintarvikeväärennöksiä ja niiden todennäköisyyttä. Elintarvikeväärennöksissä motivaationa on yleensä taloudellisen hyödyn saavuttaminen esimerkiksi laimentamalla tuotetta, korvaamalla se halvemmalla tai muuttamalla alkuperätietoja. Nämä voivat aiheuttaa haasteita varsinkin toimijoille, joilla on useita eri toimittajia tai raaka-aineen alkuperämaa vaihtelee. Väärennökset ovat kansainvälisillä elintarvikemarkkinoilla yleisiä. Viimeisimmissä valvonnan yhteenvetoraporteissa pelkästään EU:n alueella on tavattu elintarvike-eriä, joissa vanhentuneita ja osin pilaantuneitakin elintarvikkeita on etiketöity uudelleen. Surullisin esimerkki lienee Kiinassa vuosikymmenen alkupuolella tapahtunut maitojauheen osittainen korvaaminen myrkyllisellä melamiinilla, mikä aiheutti useita kuolemantapauksia ja sairastumisia.

Näiden kolmen elintarviketurvallisuusjärjestelmän lähestymistavan eli HACCP:n, TACCP:n ja VACCP:n tarkoituksena on ennaltaehkäistä riskien toteutumista ja taata turvallisten elintarvikkeiden valmistaminen kuluttajille. Elintarvikemarkkinoiden muuttuessa erittäin nopein käännöksin muuttuvat myös niihin liittyvät terveysvaarat.

Lisätietoja standardin mukaiseen elintarvikeväärennösten ja elintarvikkeisiin kohdistuvan sabotaasiriskin arviontiin löytyy FSSC 22000:n sivuilta (Guidance documents).

 

Lisätietoja: elintarviketurvallisuusasiantuntija Heidi Määttä, 050 395 7189, heidi.maatta@linnunmaa.fi